همه‌ی ما این نکته را می‌دانیم که پیتزا، ریشه‌ای ایتالیایی دارد؛ اما زادگاه مدرن پیتزا در منطقه کامپانیا در جنوب غربی ایتالیا واقع در شهر ناپل است. ایتالیا از آن دسته کشورهای خوش‌شانسی است که پاستا و پیتزا؛ دو غذای ملی آن به یک پدیده بین‌المللی تبدیل شده است. در آمریکا معمولاً پیتزا در دو دسته‌بندی قرار می‌گیرد: سبک مدرن و ضخیم و سبک سنتی و نازک. یکی از اولین پیتزا فروشی‌های ایالات متحده، فست‌فود لومباردی در خیابان اسپرینگ منهتن بود که در سال ۱۹۰۵ مجوز فروش پیتزا را صادر کرد. (پیش از آن، این غذا به صورت خانگی یا توسط فروشندگان غیرمجاز تهیه می‌شد.) لومباردی، هنوز هم فعال است؛ اگرچه دیگر در محل قبلی خود در سال ۱۹۰۵ خود قرار ندارد، اما همان اجاق گاز را دارد که در ابتدا با آن پیتزا می‌پخت. پیتزا در ایتالیا نیز در دو دسته مجزا قرار می گیرد: پیتزا ایتالیایی و پیتزای غیر ایتالیایی! پیتزای ایتالیایی واقعی، همان پیتزای نازک است.
تاریخچه پیتزا
تاریخچه پیتزا تصور می‌شود که لغت پیتزا از کلمه لاتین (پینا) به معنای “مسطح” گرفته شده است! ناپل در اواخر قرن ۱۸ به یکی از بزرگ‌ترین شهرهای اروپا تبدیل شده و به سرعت در حال رشد بود. به خاطر هجوم مداوم دهقانان از حومه شهر، جمعیت ناپل از ۲۰۰.۰۰۰ نفر در سال ۱۷۰۰ به ۳۹۹،۰۰۰ نفر در سال ۱۷۴۸ رسید؛ پس طبیعی بود که تعداد بیشتری از ساکنان این شهر در معرض فقر قرار بگیرند. بیشتر این افراد لازارارونی بودند. تعداد آن‌ها حدود ۵۰،۰۰۰ نفر بود. آن‌ها همیشه در جستجوی کار بودند و همیشه به غذایی نیاز داشتند که ارزان و آسان باشد. پیتزا نیاز این مردم را برآورده کرد؛ البته نه در مغازه‌ها؛ بلکه توسط فروشندگان خیابانی که جعبه‌های عظیمی را در زیر آغوش خود داشتند و این غذای خوش‌طعم و پرطرفدار را به فروش می‌رساندند. دهقانان در آن زمان نان پیتزا را با روغن زیتون و انواع گوناگونی از گیاهان تهیه می‌کردند. معرفی پنیر بوفالو هند هم باعث تولید پیتزا دیگری با پنیر موزارلا شد. حتی امروزه نیز، استفاده از پنیر موزارلا در پیتزا ایتالیایی جز جدا نشدنی آن است.
گوجه‌فرنگی در پیتزا
ورود گوجه‌فرنگی به پیتزاهای ایتالیایی در قرن ۱۸ و اوایل قرن نوزدهم بود. در ابتدا تصور می‌شد که گوجه‌فرنگی‌ها سمی بوده و فقط برای تزئین كاشته می‌شوند. با این حال، دهقانان خلاق(و احتمالاً گرسنه) ناپل بودند که استفاده از میوه‌های ظاهرا کشنده در بسیاری از غذاهای خود، از جمله پیتزاهای اولیه را آغاز کردند.
اولین پیتزاهای ایتالیا
پیتزا در ابتدایی‌ترین شکل خود که در سواحل مدیترانه ظاهر شد در واقع یک نان نازک بود که با ترکیب فلفل‌دلمه‌ای درست می‌شد. همانطور که ایتالیایی‌ها و آمریکایی‌ها و غذاهای آن‌ها، از شهر به حومه شهر و از شرق به غرب رفتند، محبوبیت پیتزا هم به طبع از ایتالیا به ایالات متحده رفت و رونق گرفت. از آن زمان دیگر به پیتزا به چشم یک غذای “قومی” نگاه نمی‌شود، بلکه از آن زمان این غذا به عنوان یک غذای سریع و خوشمزه در بسیاری از نقاط دنیا شناخته شده است. از جمله تغییرات منطقه‌ای که در رسپی پیتزا رخ داد، در ایالت کالیفرنیا بود، و مردم آن ایالت از هر نوع گوشتی(از مرغ کباب شده گرفته تا ماهی‌سالمون‌دودی) در پیتزا استفاده کردند. فرهنگ‌های مختلفی از جمله یونانی‌ها در واقع خمیر را به روی یک سنگ داغ می‌پختند و سپس از ادویه‌جات بر روی آن استفاده می‌کردند. یونانیان این پیتزای اولیه را پلانکتون می‌نامیدند و در هنگام خوردن خورشت یا آبگوشت غلیظ، از آن به عنوان یک بشقاب خوراکی استفاده می‌کردند. این هنوز چیزی نبود که امروزه آن را پیتزا می‌نامیم، اما بسیار شبیه پیتزای مدرن امروزی بود؛ این پیتزاهای اولیه از روم گرفته تا مصر و بابل خورده شده و مورد تحسین مورخان باستان نیز قرار گرفته‌اند.
پیتزای مارگاریتا
این پیتزا نام خود را از ملکه مارگاریتا ایتالیا گرفته است که در سال ۱۸۸۹ از پیتزا فروشی برندی در ناپل بازدید کرد. آن روز سرآشپز، ا رافائل اسپوزیتو برای ملکه، پیتزایی با سه رنگ پرچم جدید ایتالیا طبخ نمود. رنگ قرمز آن پیتزا از گوجه‌فرنگی، رنگ سفید از پنیر موزارلا و رنگ سبز از ریحان سبز تازه، نشات گرفته بود. آن روز ملکه مارگاریتا مهر تأییدش را برای آن غذا زد و نشان داد که یک خانواده سلطنتی هم می‌تواند از پیتزا لذت ببرد و همین امر، پیتزا را از یک غذای محلی به یک غذای ملی تبدیل کرد.
پیتزاهای سنتی ایتالیایی
پیتزا مارگاریتا ممکن است استاندارد پیتزاهای ایتالیایی را تعیین کرده باشد، اما انواع مختلفی پیتزا وجود دارد که امروزه در ایتالیا ساخته می‌شود. انواع بومی و سنتی پیتزا همیشه ارزش امتحان کردن را دارد! مانند پیتزا مارگاریتا، که یک پیتزای سنتی ناپلی است که دارای مقدار زیادی پونه کوهی و سیر است. پیتزای کاپریکزا نیز شامل قارچ، پنیر پروسکوتو، کنگرفرنگی، زیتون و یک تخم مرغ آبپز است! همچنین در پیتزای پوگلیس نیز از قارچ‌های محلی و زیتونهای مختلف استفاده می‌شود، در حالی که پیتزا وروئونوس دارای قارچ و ترشی‌جات دلپذیر است. پیتزای سیسیل نیز می‌توانند پرچم‌های بسیاری از زیتونهای سبز، غذاهای دریایی، تخم مرغ‌های آبپز و نخود فرنگی باشد.
استفاده انواع پنیر در پیتزا
علاوه بر سبک‌های منطقه‌ای، انواع مختلفی پیتزا وجود دارد که با پنیرهای مختلف درست می‌شوند. در این پیتزاها از چهار ترکیب پنیر موزارلا تازه و سه پنیر محلی مانند ریکوتا، گورگونزلا و رجیانو یا پنیرهای مدرن مانند فونتینا یا طالژگیو استفاده می‌کردند. ماهی‌تن ایتالیایی که در روغن زیتون بسته‌بندی شده است، در کنار دیگر محصولات دریایی مانند آنچوی، صدف و میگو نیز از محبوبیت بالایی در مواد اولیه این پیتزاها برخوردار است. استاجیونی و کاپریکا از همین نوع پیتزاها به شمار می‌آیند.
روند مدرن طبخ پیتزا
پیتزای آلتاگلیو که نام نوعی پاستا نیز هست، اغلب با ترشی قارچ، پیاز یا کنگرفرنگی طبخ می‌شود. این سبک پیتزا بر روی یک تخته در غرفه‌های خیابانی پخته می‌شود و یک ناهار سریع و خوب به حساب می‌آید. فوكاچیا از شهر لیگوریا آمده است و معمولاً با خمیر پایه‌ای ضخیم‌تر از حد معمول، طبخ می‌شود كه بر روی آن از روغن‌زیتون و گل‌سرخ استفاده شده! تصور کنید! گل سرخ روی پیتزا! البته زیتون، پیاز کاراملی شده و پنیر نیز از اجزای دیگر فوکاچیا هستند. اسفینچونه که پیتزایی با خمیر پایه ضخیم است و از سس گوجه‌فرنگی، آنچوی(نوعی ماهی خشک دودی)، خرده نان و پنیر درست می‌شود. پیتزا کالزون ایتالیایی اغلب پر از گوشت و همراه با انواع سبزیجات تازه(مخصوصا اسفناج) و پنیر موزارلاست. روش طبخ جدیدی که محبوبیت بیشتری پیدا کرده، ظهور پیتزا شیرین است که غالبا به عنوان دسر سرو می‌شود، و این پیتزای خوش‌طعم دارای ترکیبات طعمی شیرین مانند نوتلا، عسل، مربای میوه، ماست و حتی خردل است. امروزه فروشگاه‌های بین المللی زنجیره‌ای آمریکایی مانند دومینو و پیتزا هات در حدود ۶۰ کشور مختلف در حال ارائه این غذای لذیذ به جهانیان هستند. با تغییر در سلیقه‌های محلی، تنوع دستور تهیه‌ی پیتزا می‌توانند از پنیر گودا در پیتزای کوراسائو گرفته تا تخم مرغ‌های آبپز وجود داشته باشد. نکته‌ای که هنگام سفارش پیتزا در پیتزافروشی‌های ایتالیایی باید به خاطر داشته باشید این است که این محصول از نظر اندازه کاملا انتخابی شخصی است و هر شخص در هر میز باید پیتزاهای شخصی خود را با حجم مناسب برای خودش سفارش دهد. در مناطق خاصی خارج از ایتالیا، تعدادی پیتزائولی(پیتزاپز- سرآشپز پیتزا) وجود دارند که با ترکیباتی که در اختیار دارند، به بهترین شکل ممکن به سنت‌های میهن خود پایبند هستند..
بدون انتقاد